第329章 拆鱼头

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其实在扬州时，陈阳的师兄黄立群就给他讲了一下拆烩鲢鱼头的大概做法。</p>

这么些天过去了，他还记得当时师兄说得每一句话。</p>

“选条大花鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷！”</p>

这段话，黄立群其实已经将这道菜的大概做法描述了出来。</p>

再参照刘世忠的配方，其实还是有些许不同的。</p>

拆鱼头的部分先不说，单拿烹饪调味部分来讲，两相对比就有明显的差别了。</p>

刘世忠的调味品需要用到：黄酒、葱姜、盐、味精、鸡汤、菱粉和猪油。</p>

再看师门的办法，果然还是传统的鸡汤打底，冬笋、香菇、火腿增香调鲜。</p>

孰优孰劣陈阳不想评价，但调味时，陈阳决定还是跟着师门的方法走，一脉相承口感协调。</p>

少了味精，想要汤品吊鲜，吕小燕的办法在淮扬菜中就是最佳方案。</p>

不过，这一切的一切都要建立在能将鱼头肉一丝不破完整拆下的基础上。</p>

黄师兄当时就是简单介绍，热水汆烫到底烫到什么程度？烫多久？怎么拆？</p>

这些细节才是干货。</p>

而刘世忠的配方里则详细介绍了办法。</p>

80°的热水将一劈两半的鱼头下锅，注意鱼头是从腮部斩入，挖去腮，然后一掰两半即可，顶部是不用破开的。</p>

这道菜务必要做到鱼头型不能散，散了那就是家常做法，没法入方家的眼了。</p>

等鱼头煮制到位后要小心将鱼头捞出放在温水中慢慢剔骨。</p>

最先是从鱼下巴处的大刺开始用工具剔除，等渐渐往上后，尤其是到了鱼颊等肉薄的地方，用手轻轻往鱼嘴方向推。</p>

这时候心要平静，手要稳，一旦失误，前面简单的部分就算前功尽弃了。</p>

陈阳再看看刘世忠的配方，老刘人还是实诚的，在配方中将手法交代的十分详细。</p>

从鱼头拆骨的顺序，到拆骨的手法都有介绍。</p>

一只完整的拆烩鲢鱼头一共可拆36只鱼骨。</p>

不过这不是定量，有些斩出的鱼头比较靠近头部，减少了下巴肉的部分，所以有的只需拆24根骨。</p>

手法上，到了鱼头中部，一只手扶着鱼头，一只手只用食指轻轻推动鱼肉和鱼骨中间连接处，不能大力，需要耐心轻推。</p>

陈阳看到这心里大概有了谱儿。</p>

“看起来似乎不复杂，慢工出细活！”陈阳心中暗道。</p>

他又把配方看了一遍，然后再将老刘说的话全都记在心里，别拆的时候把要点忘记了还要临时翻配方，打乱节奏。</p>

说干就干，陈阳取来花鲢，然后用斩骨刀一刀将鱼头劈下去腮洗净。</p>

锅中放能淹没鱼头的清水，然后开火等待。</p>

这时他叫过王健，叫他去后院取来烹饪专用的温度计。</p>

等王健取来后，陈阳将温度计插在锅中等着到80°的时候控温。</p>

王健在一旁看着陈阳操作，还以为陈阳是要炖汤，谁知陈阳等鱼头八成熟时就将其捞出放在一旁装满温水的盆中。</p>