拼鱼
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若是只能将上等食材搬上餐桌的厨师,并不可称之为顶级大厨。】
步悠然总结了下系统的话,那便是不会做草鱼的中餐厨师,不是个好厨师。这,固然是有道理的。可是,可是自己是在比赛,是在pk,可不是在做心灵鸡汤呀!
见步悠然不服气,系统便继续道:
【草鱼是中华传统食材,民间的厨师们,总会找到合适的方法来弥补它的不足,并将它的优势发挥到极致。
在广东顺德的厨师眼里,海鲜不如湖鲜,而湖鲜不如河鲜。他们为何能有这样的自信?请宿主仔细思考!
作为中华厨师,烹饪出美味的草鱼,是你的必修课。
因此,请宿主努力!】
这番话,竟说的步悠然有些无地自容……
她不再反驳,而是安静下来,再次翻出了‘清蒸草鱼’的大神菜单。
昨天自己亲手做的那道草鱼,虽然只是用了超市里的食材,调料也是
按照菜单配比的普通调料,但河鱼的劣势,的确一点都未暴露出来。
这就说明,那道菜之所以好吃,不仅仅是食材的问题,在处理手法上,肯定有特殊之处。
她照着大神菜单,开始仔细研究起来……
按照系统刚刚提到的思路,在经过一番分析后,她紧皱的眉头,终于舒展了。
没错,这道菜的每一个步骤,都是在对草鱼扬长避短,用绝对的智慧,将一条人人都买得起的平常鱼,做成了绝顶美味。
首先,厨师利用精湛的技术剔除所有鱼刺,使鱼肉不再存在瑕疵。
其次,鱼片在盐水中清洗,绝对去除了河鱼自带的土腥,并令肉质更加紧致鲜美,完全弥补了味道中的不足。
另外,选择在氨基酸呈顶峰的自溶阶段入菜,和油脂的加入,都可让鱼的肉质更加鲜嫩。
并且,丝瓜和竹蒸笼的清香给鱼肉带来了惊喜。
而九十秒,正是蛋白质凝固,鱼肉达到最佳鲜香程度的节点。
最后,酱汁的搭配,则让肉质的味道达到了顶峰。
这一步步,环环相扣,虽然并不显山露水,却彰显了厨师最大的智慧。
“哎,然然,我们开始吧。”突然思绪被步世杰的声音拉了回来。
步悠然环顾四周,发现其他主厨们都已经忙碌了起来。
此时,她不再纠结海鱼和河鱼的问题,而是将注意力全部集中到了眼前的菜中。
刚才经过对这道菜的分析,步悠然还得到了意外的收获,那就是格外感受到了‘酱汁’的重要性。
西餐更加注重原料本味及调料的独立使用,因此他们对食材的要求极高,像略带腥味的河鱼,在他们手中则不易入菜。
论缘由,倒不是说河鱼不能吃,而是在处理河鱼的手法中,他们没有找到诀窍。
而中餐,除了注重食材的本味,还更强调复合味道。
因此可以在味道中带来更多可能性,像河鱼这样略带瑕疵的食材,在中餐厨师手中,才可以变成独一无二的美味。
对于这道清蒸草鱼的沾水酱汁,之前步悠然并没有着重在意,在家练习时,也只是按照
系统要求做了个大概。但目前来看,自己必须竭尽全力,将酱汁调到最好,因为它将是整个菜的点睛之笔。
说到酱汁调料,最重要的构成,便是鲫鱼汤和豉汁。
此时,步世杰已经按照要求,将那条肥美的鲫鱼开膛破肚,清洗完毕。
步悠然将鲫鱼两侧划出几道切口,随即起锅烧油,中火将鲫鱼煎至两面金黄。这个操作极为考验火候,鱼既不能煎透,又要煎出金黄的色泽。
旁边,一个砂锅内,一锅唐古拉山泉水刚好被煮沸。步悠然将煎好的鱼放入砂锅之中,再加入姜片,小火熬制。
待到这锅鲫鱼汤熬好之后,便可和特质的豉汁融合在一起,制作成草鱼肉的蘸水酱汁。
制作蘸水的高汤,之所以选择鲫鱼,是因为鲫鱼奶白汤味道鲜美,营养价值高,同草鱼同为河鱼,更能融合出独特的味素。
看着砂锅内咕嘟滚出的小气泡,步悠然深深吸了口气。
高汤正在炖煮,接下来便是要进行蘸料的重中之重,豉汁的调制。
之前练习时,步悠然把重点放在了鱼肉的处理上,并未太过重视这个步骤,但刚刚,经过仔细分析,她意识到了自己的疏忽。此刻,她凝神静气,集中精神,决心要把这一步做到最好。
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