第一百七十九章 红烧狻猊头

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豆粒大小的冬笋丁切好后，老王接过了刘一峰给他的黄酒，倒入之前就泡了葱姜的温水中。

刘一峰继续当好自己主持人兼讲解的作用：“黄酒能添加一些甜味，同时也能去除肉末中的腥味。但不能加多了，一旦加多了酒味就会盖住食材的味道，这道菜就彻底毁了。”

众厨子齐齐点头。

他们来自顺天府，是知道黄酒能除肉腥的，而刘一峰那句“加多了酒味会盖住食材的味道”绝对是要做错过后有经验的人才能说出的话。其实不加黄酒加料酒也是可以的，但一来刘一峰没精力去做料酒，二来料酒的存在他暂时不准备让陈掌柜知道。

老王打馅的手法完全师承刘一峰，加了黄酒的葱姜水不是一次性倒入的，而是分批。这期间还要加入豌豆淀粉，盐和胡椒粉。接着开始搅和，感觉淀粉和调料都混进肉泥后再加一点葱姜水，但这次不再是搅和了，而是摔打。

摔打这种手法，在后世属于家庭主妇都会的，但在这个时代，绝对的创新。

所有的厨子都傻傻的看着老王从盆里抓起靠淀粉基本粘合在一起的肉泥，狠狠的摔进盆里，再抓起再摔。他们面面相视，完全不知道这是在干什么？

“刘掌柜，这是？”

陈掌柜第一反应是老王和这肉泥有仇，但他立刻把这个完全不可能的念头给抛弃了。他看了眼自己麾下的众多厨子，发现没人知道老王在干嘛，便开口询问了。

“打馅，上劲儿，摔打能摔出肉浆。肉浆摔出来后，再搅匀了，肉味会更浓稠。”

陈掌柜也不知道刘一峰说的是真是假，看向了自己的厨子们，发现他们都一副虚心听课的表情，又好气又好笑的摇了摇头，只能相信刘一峰的话了。

刘一峰说的是实话，这是明清两朝众多厨子在几百年的时间中慢慢摸索出来的一种手法。只不过被厨子们系统性的总结出来，的确是乾隆年间的事。

后世有个说法，说现代华夏菜，基本都起源于清朝。

这个说法并不全对。

诚然，现代华夏菜的根基系统性的出现都是在清朝中后期，但没有华夏前面几千年的积累，哪来的清朝的厚积薄发？

老王也不知道是不是被人看着有些紧张，摔打的力度越来越大了，刘一峰顿时皱起了眉头，提醒道：“老王，再摔肉就老了。”

老王这时候才醒悟，停止了摔打。

“肉还能老？”陈掌柜一脸懵逼的问到。

刘一峰觉得怎么解释都不如让人亲自尝尝，走到了老王身边，让他舀了一部分肉泥出来，吩咐老王把那部分肉泥继续摔打，直到他叫停为止。

“陈掌柜，等成菜后你就知道肉会不会老了。”

陈掌柜看了眼刘一峰专门拿出的碗里装着的肉泥，又看了眼老王面前盆里的肉泥，完全看不出区别来。

打完馅后加入冬笋丁，搅和匀后放置一旁。老王从他们带来的东西中拿出一个陶罐，往炒锅中加入少许猪油，化开后加入之前切好的葱白段，轻轻几下炒出香气后加入冷水，黄酒，酱油，部分香料，最后就是那个陶罐中的某种深色粘稠液体了。

整锅汤顿时变成了酱色。

众厨子整齐划一的看向了那个陶罐，可惜老王很快就盖上了盖子他们杀都没看到，就只能看向了自家掌柜。

陈掌柜明白他们的意思，很干脆的问到：“刘掌柜，那罐里是什么？”

“糖色。”

陈掌柜当然是听不懂的，他以为自己的厨子应该会懂，也就没有继续追问了。但他怎么也没想到，自己辛辛苦苦在顺天府各家食府挖来的厨子们互相之间都傻傻的盯着对方，然后郁闷的发现好像对方也不懂啥是糖色。

老王根本不搭理这边，继续他的工作。一边把大量猪油放入另一口已经热了的铁锅中，然后把提前买好的咸鸭蛋剥开，小心翼翼的用肉泥把鸭蛋黄包在中间，把肉泥揉成一个比橘子略大的肉球。

用刘一峰教他的筷子辨别油温法确定了油温后，就把肉球放进去开始油炸。等肉球外表成型后，再捞出立刻放入旁边那口一直用小火烧着的酱汤中。

等最后那个特意捏成了方形摔倒到肉质很老的肉球炸好都放入了酱汤中后，刘一峰回头看向了陈掌柜，说道：“好了，半个时辰后红烧狻猊头就烧好了，陈掌柜，我们做下一道菜吧。”

陈掌柜已经彻底相信老王有刘一峰7成的真传的手法了，很是期待的问到：“下一道菜是什么？”

刘一峰笑了笑，说道：“油焖大虾。”